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Arancini di riso – Storia e Ricetta

Arancini di riso – Storia e RicettaVanto della cucina siciliana, gli arancini o arancine, come dir si voglia, sono una vera prelibatezza! Piatto di origine araba, preparato solo con riso, zafferano e verdure o carne, ha subito nel corso del tempo diverse variazioni. Oggi in Sicilia ne esistono a decine: al “sugo”, al “burro”, agli spinaci, al pistacchio, alle melanzane. Personalmente, da vera siciliana, preferisco quelli più tradizionali ed oggi vi voglio proporre quelli classici al “sugo”. Arancini di riso – ingredienti base La base della ricetta per gli arancini di riso, è un timballo di riso ma gli ingredienti subiscono lievi differenze, in base alla zona della Sicilia in cui vengono utilizzati. Nella zona palermitana il riso è giallo, a questo si aggiunge infatti una bustina di zafferano. Dalle parti di Catania il riso invece resta bianco, perché non viene condito con nessuna spezia. Anche ilripieno varia in funzione alla zona di produzione. L’arancina palermitana contiene un cuore di ragù fatto con carni miste, mischiato ai piselli. L’arancino catanese nel ragù può inserire anche pollo e frattaglie. Diversi anche i formaggi utilizzati per arricchire il sapore. I più comuni sono provola, pecorino e grana. Anche la forma può variare, se ne trovano infatti:

  • rotondi, proprio simili ad un’arancia;
  • a punta;
  • e versioni piramidali;

Arancini di riso – preparazione Una volta farcita e compattata, la palla di riso viene impanata in uovo sbattuto e pan grattato. Per rendere la panatura più soda a volte si usa fare due volte questo procedimento. La frittura è l’ultimo passaggio di questa preparazione.Gli ingredienti che compongono questo piatto sono molto semplici e leggeri. Il metodo di cottura un po’ meno! Essendo fritti è infatti sconsigliabile eccederne nel consumo. L’arancino di riso può rivelarsi un ottimo aperitivo se preparato in una misura mignon. Ottimo anche comespuntino spezzafame al mattino o al pomeriggio. Valida la scelta di utilizzarlo come piatto unico, diverso e gustoso. Gli arancini si conservano in frigo un paio di giorni. Per una versione più light: cuocere in forno.

Presentazione

Arancini di riso

Gli arancini di riso (o arancine), vanto della cucina siciliana, sono dei piccoli timballi adatti ad essere consumati sia come spuntino che come antipasto, primo piatto o addirittura piatto unico. In Sicilia si trovano ovunque e in ogni momento, sempre caldi e fragranti nelle molte friggitorie: di città in città spesso cambiano forma e dimensioni, assumendo fattezze ovali, a pera o rotonde, a seconda del ripieno. Si possono contare circa 100 varianti: dalla più classica al ragù e al prosciutto, a quelle più originali come al pistacchio e al nero di seppia! Noi oggi vi presentiamo le due classiche intramontabili, al ragù di carne di maiale e piselli e al prosciutto e mozzarella; voi quale preferite?

Ingredienti per circa 12 arancini

Preparazione

Come preparare gli Arancini di riso

Arancini di riso

Per preparare gli arancini di riso, iniziate lessando il riso in 1,2 l di acqua bollente salata (1), in modo da far si che, a cottura avvenuta, l’acqua sia stata completamente assorbita (questo permetterà all’amido di rimanere tutto in pentola e otterrete un riso molto asciutto e compatto). Fate cuocere per circa 15 minuti, poi sciogliete lo zafferano in pochissima acqua calda e unitelo al riso ormai cotto (2). Unite anche il burro a pezzetti (3).

Arancini di riso

Unite il formaggio grattugiato (4), mescolate bene per amalgamare il tutto, dopodiché  versate e livellate il riso su un vassoio ampio e basso (5) e copritelo con la pellicola, per farlo rafferddare completamente, la pellicola eviterà che la superficie del riso si secchi. Lasciate riposare il riso per un paio di ore fuori dal frigorifero. Intanto dedicatevi al ripieno al ragù: mondate e affettate finemente la cipolla  (6)

Arancini di riso

Fate stufare la cipolla tritata in un tegame con 2 cucchiai d’olio e il burro (7), poi unite la carne macinata (8); fatela rosolare a fuoco vivace, quindi aggiungete il vino (9) e lasciatelo sfumare.

Arancini di riso

A questo punto aggiungete la passata di pomodoro (10), aggiustate di sale e di pepe a piacere e fate cuocere a fuoco lento coperto per almeno 20 minuti. A metà cottura, aggiungete i piselli (11-12) (se necessario potete aggiungere pochissima acqua calda perchè il ragù dovrà risultare ben rappreso e non liquido).

Arancini di riso

Mentre i piselli si cuociono tagliate a cubetti il caciocavallo (13), il prosciutto cotto (14) e la mozzarella (15). Avrete così pronti tutti i ripieni.

Arancini di riso

Una volta che il riso si sarà raffreddato completamente (ci vorranno almeno un paio di ore), potrete formare gli arancini, per aiutarvi nella formazione tenete vicino una ciotola colma di acqua così da potervi inumidirvi le mani. Prelevate un paio di cucchiai di riso per volta (circa 120 gr di riso), schiacciate il mucchietto al centro del mano formando una conca (16) e versateci all’interno un cucchiaino di ripieno al ragù (17), aggiungete qualche cubetto di caciocavallo (18).

Arancini di riso

Quindi richiudete la base dell’arancino con il riso (19) e modellatelo dandogli una forma a punta (20): potete dare questa forma a tutti gli arancini farciti con il ragù. Mentre per il ripieno al prosciutto, farcite ciascun arancino (formato circa da 130 gr di riso) con dadini di prosciutto e mozzarella (21). Il ripieno con questo tipo di ripieno viene tradizionalmente detto “al burro”.

Arancini di riso

e modellateli dandogli una forma rotonda (22). Ora che avete tutti gli arancini pronti (23), preparate la pastella: in una ciotola versate la farina setacciata, un pizzico di sale e l’acqu a filo (24). Mescolate accuratamente con una frusta per evitare che si formino grumi.

Arancini di riso

Quindi tuffate gli arancini, uno ad uno, nella pastella (25) avendo cura di ricoprirli interamente (26) e rotolateli nel pangrattato (27).

Arancini di riso

In un pentolino scaldate l’olio e portatelo alla temperatura di 170°, a quel punto friggete un arancino alla volta o massimo due (28) per non abbassare la temperatura dell’olio: quando saranno ben dorati potrete scolarli (29) ponendoli su un vassoio foderato con carta assorbente (30). Mi raccomando: gustate gli arancini di riso ben caldi!

Conservazione

Potete conservare gli arancini di riso cotti in frigorifero per un paio di giorni.
In alternativa potete preparare il riso il giorno prima, coprirlo con la pellicola trasparente e lasciarlo riposare per una notte in frigorifero per tutta la notte.
Si possono congelare crudi se avete utilizzato tutti ingredienti freschi non decongelati e friggere all’occorrenza direttamente da congelati.

Consiglio

Se volete, potete sostituire il caciocavallo con pecorino fresco, provola o mozzarella.

Curiosità

L’arancino di riso, che deve il suo nome alla somiglianza estetica con l’arancia, è un prodotto tipico di Messina e Palermo, ma si prepara secondo la tradizione in tutta la Sicilia.
Secondo alcuni, gli arancini sarebbero nati ad opera delle monache nei conventi, per altri all’interno delle ricche case baronali, mentre più praticamente, c’è chi li farebbe derivare dalla tradizione della cucina popolare, dove gli avanzi venivano sapientemente riciclati con fantasia e gusto.

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